Hozzávalók 2 személy részére + maradék rizottó az arancini-nek:
0,5 kg szeletelt csontos borjúlábszár (kb. 2 szelet), 2 ek. olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 4 szár zeller, 1 kis sárgarépa, 1 paradicsomkonzerv, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál szárított oregano, só
A RIZOTTÓHOZ: 300 gr rizottó rizs (Arborio, Vialone Nano), 2 ek. olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 120 ml száraz fehér bor, 1 liter alaplé vagy víz, 50 g vaj, 60 g armezán sajt, frissen reszelve, 1 csipet sáfrány, frissen őrölt bors, só
A vöröshagymát apróra vágjuk, a sárgarépát lereszeljük, a zellerszárakat nagyon apróra vágjuk, kevés olajon egy vasedényben 10 perc alatt puhára pároljuk alacsony hőfokon. Ekkor hozzáadjuk a húst, és magas hőfokon átpirítjuk mindkét oldalát. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a paradicsomkonzervet, az oregánót és a reszelt fokhagymát. Öntünk hozzá 2 dl vizet, és fedő alatt 1 órán át alacsony hőfokon pároljuk, majd levesszük a fedőt, ízesítjük, és ha még szükséges, fedő nélkül főzzük.
Rizottó: egy lábasban kevés olajon megpároljuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a rizst, és alaposan átforgatjuk, majd belekeverjük a sáfrányt, hozzáöntjük a fehér bort, és addig kevergetjük, míg teljesen magába nem szívja a rizs. Ekkor merőkanalanként elkezdjük hozzáadni a forró alaplevet, és minden kanál után addig kevergetjük, míg száraz hatású nem lesz, majd jöhet a következő adag lé (így nyerjük ki a rizsből a keményítőt kb. 30 perc alatt, ettől válik krémessé a rizottónk). A cél, hogy a rizsszemek megpuhuljanak, de belül maradjanak egy kicsit harapósak, „al dente”. Ekkor minimumra vesszük a lángot, darálunk rá egy kis fehérborsot, hozzáadjuk a vajat és a reszelt parmezánt, jól elkeverjük, ha szükséges, még sózzuk, végül lefedve pihentetjük pár percet. A húst a rizottóval tálaljuk.
Hozzászólások