Aubel Ervin neve immár három évtizede egybeforrott a Kispipa vendéglővel. Annyi a tudása és a tapasztalata a vendéglátás területén, amennyit csak kevesen mondhatnak el magukról. Ezt bizonyítja a Michelin ajánlóban is megtalálható étterme, amelyet most fiatalabbik fiával, Aubel Zsolt szakácsmesterrel karöltve vezet.
– Hogyan és miért esett a választása éppen erre az étteremre?
– A kisvendéglő évtizedek óta Kispipa néven volt ismert, és szerzett hírnevet magának. Itt zongorázott egykor a legendás Seress Rezső. Amikor a feleségemmel megpályáztuk, rendkívül lepusztult állapotban volt. Ezalatt nemcsak a konyhából kikerült ételek minőségét értem, hanem a mennyezetről csupasz kábeleken lógó villanykörtéket is. Bevallom, érzelmi szálak fűztek a helyhez, mert a feleségemmel még lánykorában egyszer itt randevúztunk. Úgy véltük, hogy egy rossz üzletből jobban és látványosabban lehet sikereket elérni, mintha egy jól menő helyet továbbfejlesztenénk. Tehát kihívás volt számunkra. Tudtuk, ha jól vezetjük majd, meglesz a gyümölcse.
– Gondolta, hogy olyan éttermet sikerül teremtenie, amely évtizedek múltával is megállja a helyét…
– Reméltem
– Mi a titka?
– Talán az, hogy pontosan tudtam, mit akarok. Bennünket úgy neveltek, hogy ha valamit csinál az ember, azt próbálja meg tisztességgel csinálni. Kezdetben az étlap kialakításában Rosenstein Tibor szakácsmester volt segítségemre, aki Közép-Európa egyik legjobb szakácsa. Õ azóta saját éttermet nyitott, de a barátságunk megmaradt. Olyan étlapot sikerült összeállítanunk, amely ezerkilencszázhetvennyolc óta megállja a helyét. Az volt a célunk, hogy magyaros ételeket készítsünk, és a vendégek minden egyes fogást megtaláljanak az étlapon, ami a hazai étkezési kultúrában szerepel. Egy étteremben sokszor kell jót főzni ahhoz, hogy annak elterjedjen a jó híre.
– Melyek a legsikeresebb fogások?
– Például a tárkonyos őzraguleves, amely olyan jó hírnek örvend szerte a világban, hogy egyszer az amerikai nagykövet úgy látogatott el hozzánk, hogy hozott magával egy kis cetlit, rajta felírva: tárkonyos őzragu leves. De említhetném még a csukapörköltet juhtúrós sztrapacskával (receptet lásd a keretesben), vagy a vadast zsemlegombóccal.
– Lépést tartanak a változó igényekkel?
– Az étlapunk jobb oldala szezonálisan változik, így mindig mindenki talál kedvére valót a főzeléktől a békacombon át a csigalevesig. A vendéglátás nagyon nagy felelősség. Aki betér hozzánk, az nem csak a jó ételre, de az élményre is éhes. Napjainkban jelenség a vendéglátásban, hogy nem elég az esszenciális produkció, annál jóval több kell. Az emberek markáns élményekre vágynak, nekünk pedig a megszokott mellé mindig kell adnunk valami újat. Az étterem szomszédságában nyitottunk egy kis kamaraklubot, amely azt szolgálja, hogy ha egy nagyobb társaság szeretne nálunk vacsorázni, bensőségesebb legyen az estéjük.
– Sokan vannak, akik a magyar konyha korszerűsítésére törekszenek. Ön hogyan vélekedik erről?
– A magyar konyha nem más, mint a Monarchia gyökereiről nemesített, évszázadok alatt összegyűjtött ételek összessége. Ezeket az ételeket kétszáz éve kitalálták – ott van például a sült libacomb. Nem kell rajta tökéletesíteni.
– Milyen fortélyt ajánlana a háziasszonyoknak?
– Talán csak annyit, hogy rosszkedvűen soha ne álljanak neki főzni. Jó ételt készíteni csak szívvel-lélekkel lehet. Ez a vendéglátás egyik lényege. A másik pedig az, hogy a vendéglősnek kommunikatív léleknek kell lennie, és az is fontos, hogy a vendéglősnek legyen egyfajta varázsa. A fiamban, Zsoltban, hál’ Istennek megvannak mindezek. ő a következő generáció.
Csukapörkölt juhtúrós sztrapacskával
A finomra vágott hagymát zsíron meglankasztjuk, majd őrölt pirospaprikát, paradicsomot és zöldpaprikát adunk hozzá. Filézett, kockára vágott csukát helyezünk rá, és kevéske halászlével felöntjük, hogy a hal megpárolódjon, majd sóval és borssal ízesítjük. Kb. tíz perc alatt megfő.
Reszelt nyers krumplit sózzuk, borsózzuk, és annyi lisztet adunk hozzá, hogy az állaga galuskatészta keménységű legyen. Forró vízben kifőzzük, majd leszűrjük. Serpenyőben kevés zsíron juhtúróval és tepertővel összeforgatjuk, és hagyjuk, hogy kicsit odapiruljon.
Hozzászólások