Mind több család vásárol egyszerre nagyobb mennyiségű friss terményt. Megfelelő otthoni tárolásukhoz olyan helyiség szükséges, ami a zöldségek természetes állapotát hosszan megőrzi. Ehhez fagymentes, de alacsony hőmérsékletre és magas páratartalomra van szükség. Mindezt legjobban ma is a régi hűvös pincék, egyszerű vermek tudják, létjogosultságuk tehát vitathatatlan. Ráadásul a befőzésnél, fagyasztásnál energiatakarékosabb, és a vitaminok sem roncsolódnak szét.
Amikor kisgyermekkoromban nagyapáméknál jártam, két dolog nagyon izgatott: az egyik a padlás, a másik a nyári konyha melletti pince. Ott nyáron mindig hűvös volt, és rengeteg finom gyümölcsöt rejtett magában. El is gondolkodtam, hogy nekünk Pesten miért nincs „igazi” pincénk. Arra, hogy a hűtőszekrény meg a mélyhűtőláda nem ugyanaz, mint a pince, igazán csak akkor jöttem rá, amikor nagyapám megkérdezte: mit gondolok, ők mit tesznek annak érdekében, hogy a kegyetlenül hideg téli napokon se fagyjon meg odalent a zöldség. Én valami olyasmit képzeltem, hogy ilyenkor tűzoltó módjára kimenekítik a zöldségeket. Az öregek azonban jobban ismerték a fizikát: ha napokig tartó, kemény fagy állt be, egyszerűen levittek egy óriási dézsa vizet a pincébe. Mivel a víz 0 °C-on fagy, a pince levegőjének hőmérséklete (elvileg) addig nem megy le 0 °C alá, míg a dézsában levő víz utolsó cseppje meg nem fagy. A 0 °C-os vízből először ugyanis 0 °C-os jég válik, és csak azután kezd tovább hűlni, és -15 °C-ban a 0 °C-os víz fűtésnek számít. Mivel a dézsa vizet nem tudták egyenletesen elosztani a pincében, a gyakorlatban előfordulhat, hogy a levegő lehűl -2-3 °C-ra, ami azonban még nem ártalmas. A pincét két okból tartották szükségesnek: egyrészt a talaj hőtároló képessége miatt télen-nyáron védte a fölötte levő lakóteret, másrészt megfelelő nedvességtartalma, illetve hőmérséklete miatt kiváló volt a termények tárolására. A ma épült lakóházak többségében is létesítenek pincét, azonban a magasra szökött telekárak és építési költségek miatt ezekkel szemben gyakorlatilag hasonló követelményeket támasztanak, mintha lakótér lenne. Sokszor barkácshelyiségként, munka- vagy közösségi szobaként valóban lakótérként is működik, és alapvető igény vele szemben, hogy teljesen száraz és jól fűthető legyen. Így azonban a pince alkalmatlanná válik „klasszikus” feladatának betöltésére, vagyis a termények frissen tartására.
A zöldségek, gyümölcsök tárolhatósága szempontjából különösen nagy jelentősége van a levegő hőmérsékletének. A termények biológiai folyamatai alacsony hőmérsékleten lassabban mennek végbe, vagyis az érés gátolt, a tárolás időtartama meghosszabbodik. Ezenkívül az alacsony hőmérséklet a mikrobiológiai folyamatokat és a termények romlását is gátolja. Célszerű azonban figyelni, hogy a hőmérséklet ne menjen fagypont alá, mivel a legtöbb zöldség és gyümölcs azt már nem viseli el. A helyiség hőmérsékletén kívül a levegő páratartalma is jelentősen hat az eltarthatóságra. A friss termények általában 75-95 százalék vizet tartalmaznak. Ha a tárolóhelyiség túl száraz, a termények kiszáradnak, összezsugorodnak, a túl magas páratartalom viszont a penészek, illetve egyéb romlást okozó mikroorganizmusok szaporodását segíti elő. A tárolópincékben általában 70-95 százalékos relatív páratartalmat tartanak fenn. A nagy leveles zöldségek a nagy levélfelületükön könnyebben leadják a nedvességet, ezeket 95 százalék feletti páratartalmú helyiségben szokták tárolni. A hagyma a vastag héj védelme alatt a viszonylag száraz, 70 százalékos relatív páratartalmú helyiségben tárolható.
Lássunk néhány példát a különböző tárolási megoldásokra! Érdekes ötlet a korlátlan lehetőségek hazájából a földbe ásott autó. W. N. Woodzell gazda évek óta használ szabadföldi zöldségtárolásra egy kiselejtezett, jól szigetelő hűtőautót. Birtokán egy kis domb oldalába üreget ásott, ebbe olyan mélyen beállt, ahogy csak tudott. A kocsi tetejéből a rágcsálók ellen gondosan védett szellőztetőcsövet vezetett a szabadba, a kerekeket leszerelte, az autó körül minden üreget kitöltött földdel. A kocsinak a dombból kinyúló végére köveket halmozott, az ajtókat és a kocsi tetejét leszigetelte. Az ehhez hasonló ötletes, vagy kevésbé ötletes szabadföldi tárolókat, földbe épített kamrákat passzív tárolóknak hívjuk. Elsősorban a természetes adottságok kihasználásával, az őszi, téli és tavaszi időszakban használhatók zöldségek, ritkábban gyümölcsök tárolására. Létesíthetünk egyszerűbb kivitelűt és igényesebbet is, ha nem akarunk rá sokat áldozni, semmiféle drága építőanyag nem szükséges hozzá. A gondosan épített szabadföldi tárolók a teljes téli időszakban alkalmasak zöldségek tárolására. A hőmérséklet a földtakarásnak köszönhetően viszonylag stabil, a relatív páratartalom viszonylag magas. Fagyveszély esetén, ha a földpince nyílásait eltömítik, a zöldségek légzése miatt feldúsul a szén-dioxid, ami lassítja az életfolyamatokat, és a betárolt gyümölcsök romlását. Mit tehet az a háztulajdonos, aki saját kerttel rendelkezik, termését maga takarítja be, és saját zöldségét, gyümölcsét, burgonyáját tavaszig el akarja tartani – A modern pincében a burgonya már decemberben csírázni kezd, a sárgarépa és egyéb zöldségek pedig kiszáradnak, megromlanak. A termények számára fontos, hogy a padló talajnedves legyen. Ha a meglévő pince padlója betonból készült, érdemes meggondolni, nem célszerűbb- e a pincét a házon kívül, esetleg a garázzsal összekapcsolva elhelyezni. Itt ugyanis lehetőség nyílna arra, hogy a pince mélyebben kerüljön a földbe.
Hozzászólások