Liba és kísérői

Az ősz beköszöntével a kicsit nehezebb húsos ételek is előtérbe kerülnek, főleg Márton napkor, amikor a liba nélkülözhetetlen a húsevők asztaláról. Az egyensúlyt megtarthatjuk, ha köretnek kevésbé megterhelő ételt választunk.

Konyakmeggyes libamájkrém

A libamájat megtisztítjuk az erektől, és 90 Celsius-fokos sütőben átsütjük. Ez nagyjából annyi időt vesz igénybe, ahány grammos a máj. A meggyet beáztatjuk a konyakba egy órára. Amikor a máj megsült, leöntjük róla a kisült zsírt, és összetörjük, lehetőség szerint valamilyen aprítóval, mixerrel, hogy pépes krémet kapjunk. Sóval ízesítjük, majd egy üvegtálba öntjük. A meggyet összeturmixoljuk a konyak egy részével, hogy finom krémet kapjunk, majd a máj tetejére kenjük. Hűtőben egy napig hagyjuk pihenni. Pirítóssal, de leginkább kaláccsal tálaljuk.

Hozzávalók:

* 200 g aszalt meggy (magozott) * 150 ml konyak * 1 libamáj (kb. 800 g) * só

Szezámmagos cékla

A megmosott céklát héjában megsütjük 180 Celsius-fokos sütőben. Hagyjuk kihűlni, majd meghámozzuk, felkockázzuk. A szezám- és a napraforgómagot megpirítjuk serpenyőben, hozzáadjuk a céklát, és finoman átsütjük. Ha elkészült, kevés olajjal meglocsoljuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és máris tálalhatjuk.

Hozzávalók:

* 1000 g cékla * 3 evőkanál szezámmag * 2 evőkanál napraforgómag * szezámolaj vagy hidegen sajtolt napraforgóolaj * só * bors

Diós kínai kel

A kínai kelt feldaraboljuk nagyjából 2 centiméteres darabokra, majd lábasban megpároljuk. Ha szükséges, önthetünk alá kevés vizet, amit később le kell önteni róla. Ügyeljünk arra, hogy a kel még roppanós legyen, csak egy rövid hőkezelést kapjon. Sózzuk, borsozzuk. A diót serpenyőben megpirítjuk, majd a párolt, de még roppanós kínai kelre halmozzuk.

Hozzávalók:

* 1 kínai kel * 2-3 marék dió * só * bors

Konfitált libacomb

A libacombokat megmossuk, szárazra töröljük, megsózzuk. A zsírt 90 Celsius-fokos sütőben egy jénai tálban, amibe majd a combok is beleférnek, felolvasztjuk. Belehelyezzük a besózott combokat, és 90 Celsius-fokon 4-5 órán át sütjük. Akkor jó a hús, amikor a villa vagy a hústű belecsúszik. Azonnali tálalásnál a húst kivesszük a zsírból, és sütőben rápirítunk 200 Celsiusfokon, hogy ropogós legyen a bőre. A konfitálás előnye, hogy a hús sokáig eltartható a zsírban, így jó előre elkészíthetjük az ételt. A lényeg ez esetben, hogy a zsírban hagyjuk kihűlni a húst, és ezt követően helyezzük hűvös helyre.

A konfitálás a hús, hal vagy zöldség (például fokhagyma) zsírban, alacsony, általában 75-90 Celsius-fokon, hosszú ideig történő sütése. Lényege, hogy a hús belső és külső hőmérséklete nagyjából megegyezik a sütési idő végére, így nem szárad ki, igazán omlós, ízletes.

Hozzávalók:

* 4 libacomb * 500 g libazsír * só

Kókuszkocka nagymama receptje szerint

A lisztet a sütőporral elkeverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral. A tojássárgát habosra verjük, hozzáadjuk a tejet, az olajat és a lisztet, majd beleforgatjuk a tojásfehérjébe. 200 Celsius-fokra előmelegített sütőben megsütjük a piskótát. A krémhez a vajat felolvasztjuk a csokival együtt, belekeverjük a cukrot, a kakaóport és a tejet, felmelegítjük. A felkockázott piskótát a krémbe, majd a kókuszreszelékbe forgatjuk.

Hozzávalók:

* 200 g cukor * 300 g liszt * 8 tojás * 100 ml tej * 50 ml olaj * 1 csomag sütőpor
csokikrém:
* 250 g vaj * 5 evőkanál kakaó * 300 g cukor * 500ml tej * 200 g étcsoki * kókuszreszelék

Panna cotta fahéjas sült banánnal

A tejet és a tejszínt felmelegítjük, elkeverjük a cukorral. A zselatinlapokat pár percre beáztatjuk, majd a tejszínes léhez keverjük. Hagyjuk langyosra hűlni. A krémet poharakba töltjük, és hűtőben legalább 4 órát hagyjuk dermedni. A banánszeleteket folyamatos kevergetés mellett megsütjük a mézzel és a fahéjjal. Tálalásnál a meleg banánt a hideg krémre helyezzük, ami egy picit megolvad, még krémesebb lesz.

Hozzávalók:

* 400 ml tejszín * 4 banán * 200 ml zsíros tej * 4 lap zselatin * 2 evőkanál cukor * méz * fahéj

Levendulás libamell

A lassabb módszer: A bőrt beirdaljuk, bedörzsöljük sóval, levendulával, majd magas hőfokon, serpenyőben a bőrrel lefelé fektetve kisütjük a zsírt kb. 5 perc alatt. Ezt követően sütőben 80-90 Celsius- fokon, kb. 1,5 órát „sütjük”. Rosé libamellnél ez az idő 45-60 perc. A gyorsabb módszer: a bőrt beirdaljuk, bedörzsöljük sóval, levendulával, majd közepes hőfokon bőrrel lefelé kisütjük a zsírt 10 perc alatt. Megfordítjuk, és azt az oldalt is sütjük 10 percig. Ekkor még rózsaszín a libamell közepe. Ha így szeretjük, rövid pihentetést követően tálalhatjuk. Ha jól átsült húsra vágyunk, akkor duplázzuk meg az időt, de ügyeljünk arra, hogy egyik oldal se süljön meg túlságosan.

Hozzávalók:

* 2 közepes méretű libamell * 1 teáskanál levendulavirág * só