Ki ne szeretné a frissen sült péksütemény, kenyér illatát? Egy ráérős hétvégén magunk is az otthonunkba varázsolhatjuk a pékségek hangulatát. A gyúrásba, formázásba csemeténket is bevonhatjuk, így egyáltalán nem teher a munka, a „játék” során tanulhat is. Mesélhetünk a croissant eredetéről, a franciákról, a kenyérről, a hozzávalókról…, az idő pedig elröpül.
Croissant
A croissant alaptészta egy élesztős leveles tészta, a vaj és a hajtogatás adja meg a különlegességét. Elkészítése nem bonyolult, inkább időigényes. Egyszerre nagyobb adagot is gyúrhatunk, formázva lefagyaszthatjuk, így amikor csak kedvünk tartja, friss croissant-nal ébreszthetjük a családot. A tészta recepjét Bo Friberg „The Professional Pastry Chef” című könyvében találtam.
hozzávalók
(22-24 darabhoz) * 500 g fehér liszt * 390 g hideg vaj * 30 g élesztő * 320 ml tej * 20 g cukor * 10 g só * tojás a lekenéshez * kakaó, dió és fahéj a töltelékhez
Az élesztőt futassuk fel langyos tejben kevés cukorral (ez segít az élesztőnek beindulni). A lisztet, a cukrot, a sót keverjük össze egy tálban, öntsük hozzá az élesztős tejet, és gyúrjunk belőle homogén tésztát. A legjobb robotgépet használni, de ha nincs,akkor kézzel dagasszuk a tésztát 5-10 percig. Lisztezett deszkán nyújtsuk ki négyzetesre (25 x 25 cm), és helyezzük a közepére a vajat. Fedjük be a tésztával, és óvatosan nyújtsuk ki, majd hajtogassuk.Fordítsuk el a négyzetet, és ismételjük meg a nyújtást és hajtogatást. Hűtőben pihentessük 30 percet. Ismét nyújtunk és hajtogatunk, fordítunk, nyújtunk és hajtogatunk, és hűtőben pihentetünk. Még egyszer ismételjük meg a műveletet, majd hűtőben legalább két órán át pihentessük a tésztát.A formázáshoz 3 milliméter vékonyra nyújtjuk a tésztát lisztezett deszkán. Fontos, hogy egy 20 centiméter magas téglalapot kapjunk, amit aztán háromszögekre vágunk. Natúr változatnál simán feltekerjük a tésztát a hosszabb végéről indulva. Ha ízesített croissant szeretnénk, akkor megszórhatjuk darált dióval vagy pici tejjel elkevert kakaókrémmel, és csak ezt követően tekerjük fel. A tetejüket kenjük meg tojás sárgával és meleg(24-27 Celsius-fok), lehetőleg párás helyen pihentessük minimum40 percig, de ideálisan egy-két órán keresztül. 190 Celsius fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt készre sütjük.
Gyors leveles tészta
Ha nincs időnk és türelmünk a croissant tésztához, készíthetünk élesztő nélküli gyors leveles tésztát. Én a Tésztavarázs című könyvben (T. Bálint Könyvkiadó) találtam rá a tuti receptre. 500 gramm lisztet és egy teáskanál sót összedolgozunk 500 gramm kockákra vágott vajjal, és apránként hozzáadunk 250 milliliter hideg vizet. Jól összegyúrjuk, gombóccá formázzuk, és hűtőben pihentetjük 30 percet. Kinyújtjuk a tésztát, és ugyanúgy hajtogatjuk, mint a croissant tésztánál leírtuk. Három nyújtás-hajtogatás után tegyük még 30 percre hűtőbe a tésztát, ezután készülhet belőle mini kakaós csiga, különböző töltött finomságok és pogácsa is.
diós-hagymás kenyér
hozzávalók
* 60 g fehér kenyérliszt * 10 g élesztő * 100 ml víz * 1 fej vöröshagyma * 2 evőkanál olaj * 150 g durvára darált dió * 350 g teljes kiőrlésű liszt * 1 teáskanál só * 2 evőkanál dióolaj (elhagyható) * 150 ml víz
A lisztet, az élesztőt és a vizet összekeverjük, és hagyjuk legalább 12 órán át pihenni. Legjobb, ha 24 órát állni hagyjuk. A hagymát apróra vágjuk, és olajon megpirítjuk. A lisztet, a diót, a sót, a dióolajat, a pirított hagymát, az előkelesztett tésztát és a vizet összegyúrjuk, és legalább 10 percig dagasztjuk. Enyhén ragadós, de gyúrható tésztát kell kapnunk. Lefedve kétszeresére kelesztjük egy óra alatt. Átgyúrjuk, cipót formázunk belőle, a tetejét bevagdossuk, és sütőpapírra téve tepsiben fél órát kelesztjük. Előmelegítjük a sütőt 220 Celsius-fokra, és 50 perc alatt megsütjük a kenyeret. Sajtokhoz ideális kísérő.
„Kevés jobb dolog van annál, mint amikor friss kenyér illata lengi be a konyhát”
tökmagos kenyér
hozzávalók
* 100 g tökmagliszt vagy nagyon finomra őrölt tökmag * 350 g fehér kenyérliszt * 50 g egész tökmag * 250 ml víz * 15 g élesztő vagy fél teáskanál szárított élesztő * 1 teáskanál só
Az élesztőt egy kevés meleg vízben feloldjuk. A liszteket, a tökmagot, a sót összekeverjük, hozzáadjuk az élesztőt és a maradék vizet, majd jól összekeverjük az alapanyagokat. Nyúlós, lágy tésztát kell kapnunk. Ha szükséges, adjunk még hozzá egy kevés vizet, mert ragadnia kell a masszának. Legalább 12 órán át kelesszük lefedve. A tésztát enyhén lisztezzük be, és gyúrjuk át, majd tegyük sütőformába. Hagyjuk kelni 30-60 percig, majd 230 Celsius- fokra előmelegített sütőben süssük meg 40 perc alatt a tökmagos kenyeret.
A kenyér tökéletes párja a libarilette. Ez egy sokáig eltartható, sült libahúsból készülo pástétom. Két darab besózott libacombot fél kilogramm olvasztott libazsírban 90 Celsius-fokon 6-7 óra alatt puhára konfitálunk/ „sütünk”. Lefejtjük a csontokról a húst (a bőrt nem használjuk fel), apróra vágjuk, kevés zsírral összekeverjük, és üvegekbe töltjük. A tetejére libazsírt öntünk. Hűtőben hetekig eláll. Amikor a zsírt a tetején „megbontottuk”, napokon belül fel kell használni a húst. Fokozható az élvezet, ha a libacomb mellett néhány gerezd fokhagymát is konfitálunk, és azt is beleaprítjuk a krémbe, esetleg pirított hagymával is fokozhatjuk az ízeket.
Hozzászólások