Szeretek borral ételeket készíteni. Hangulatomtól függ, hogy mikor milyen fajtát választok. Ha unalmasnak találom a fehérhúsból készült ragut, akkor belefőzök egy-két kortynyi száraz, kicsit fűszeresebb fehérbort, majd az étel legvégén löttyintek még hozzá, hogy friss íze kitűnjön. A süteményeknek is fenséges kísérője a bor, a borhab egyenesen a kedvencem!
Alföldi születésű gyermekként korán találkoztam a borkészítés rejtelmeivel. Nagybátyám bognár volt, saját maga készítette a hordókat a kertben termett szőlőhöz. Az udvaron terebélyesre nőtt diófákból, kézi munkával ácsolta a hordókat. Akácfa szenén égette ki a belsejüket, és a diófa leforrázott levelének nedvével áztatta sokáig. A szüret idején a család apraja-nagyja segédkezett. Az első igazi élményem a borfogyasztás gyönyöreiről egy holland étteremben volt, még ifjú szakács koromban. Nyolcfogásos menühöz, egyenként a hozzá passzoló bort kínáltak, és akkor éreztem meg, milyen fontos, hogy kiegészítse, és az ételt magasra emelje egy jól választott bor. Hogy mi a kedvencem? Mézédes őszibarackot, aranysárga vilmoskörtét vagy aromás birsalmát párolok muskotályos borral megbolondított szirupban. Ilyenkor nem maradhat ki az édes párolóléből pár szál friss fűszernövény sem, mint például a rozmaring, levendula vagy a bazsalikom. A még langyos pitékhez, zöldségekkel, vagy gyümölcsökkel készült egyszerű tortákhoz kínálom a habzó borból vagy pezsgőből készült, tojással és cukorral melegen felvert habokat.
Hámozzuk meg az almákat, majd magházukat egy éles kiskéssel vájjuk ki. Aprítsuk kisebb darabokra, és tegyük egy fazékba. Öntsük rá a száraz fehérbort, tegyük hozzá a csokorba összekötözött kakukkfüvet, daráljunk rá borsot, majd tegyük fel főni. Főzzük öt percig, majd öntsünk rá fél liter vizet, és tegyük bele a kisebb kockákra feldarabolt camembert sajtot. Főzzük még legalább öt percig a levest, majd kézi mixerrel pürésítsük. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, ízesítsük sóval. Még frissen merjük levesestálkákba, és kínáljunk hozzá pirított zsemlekockákat. Egy jó fajta magvas kenyérszelet is méltó kísérője az almalevesnek.
A finomra aprított hagymát, fokhagymát, valamint a babért és a kakukkfűágakat olívaolajon pároljuk pár percig, utána tegyük bele a nagyobb kockákra vágott őzhúst. Pároljuk addig, míg a hús pirulni kezd, utána öntsük fel a borral. Sózzuk, borsozzuk, és lefedve pároljuk puhára a húst, ha szükséges, öntsünk alá vizet. Ezután tegyük bele a jól megmosott gombákat és az áfonyát. Néhány perces párolás után sűrítsük be a levét hideg vízzel elkevert keményítővel. A legvégén még egy korty vörösborral felönthetjük. Egy nagy serpenyőben forrósítsuk fel a vajat, tegyük bele a félbevágott vanília rudat, és csorgassuk rá a mézet. Amikor a vaj kezd sisteregni, tegyük hozzá a megfőtt burgonyákat, majd jól forrósítsuk össze. Ha egy kicsit megpirítjuk, még finomabb lesz.
A lisztet, cukrot, vaníliát, sütőport, sót, a citrom héját tegyük keverőtálba, majd daraboljuk bele a vajat, és morzsoljuk össze. Adjuk hozzá a tojásokat és a joghurtot, dolgozzuk össze, majd gyúrjuk át. A kivajazott és liszttel megszórt piteformát béleljük ki a kinyújtott tésztával. Töltelék: pároljuk meg a lereszelt almákat citromlével, cukorral és fahéjjal, és ha kihűlt, töltsük meg vele a piteformát. Tetejét szeletelt almával fedjük be, kenjük meg olvasztott vajjal, és hintsünk rá barnacukrot. 160 Celsius-fokon, legalább 45 percig süssük. A pitéhez isteni a borhab! A tojások sárgáját, a cukrot és a bort egy keverőtálban vízgőz fölött habverővel addig verjük, míg sűrű habot nem kapunk.
Praktikák
A borral készült ételekhez kínáljuk azt a fajtát, amit a főzés során is használtunk. Sose válasszunk silány minőségű bort az ételek készítéséhez. A főzés legutolsó szakaszában öntsünk pár korty bort az ételhez, hogy a friss íze különlegessé tegye. A vadakból, vörös húsból készült testesebb ételek kívánják a bort az elkészítéskor. Ilyenkor kicsit bátrabban nyúlhatunk a borosüveghez. Desszerteknél használhatunk vörös vagy rozé borokat, pezsgőket a habok készítésekor. Ezek színükkel még jobban kiegészítik az édességeket.
Hozzászólások