Ha külföldre utazom, első utam a piacra vezet, ahol találkozhatok a helyi lakosokkal, megnézhetem, milyen alapanyagokkal készítik finomságaikat. Láthatom a hozzávalókat, fűszereket, gyógyításhoz használt növényeket. A piac az ott élő emberek egyenes tükre.
Ázsiát és Ausztráliát összekötő, mintegy ötezer kilométer hosszú Indonéz-szigetvilág 17508 szigete gyöngysorként ível az Indiai- és a Csendes-óceán között. Talán legékesebben ragyogó, gyöngyszeme Bali szigete. Földi édenkert, ahol teraszosan művelt élénk-zöld rizsföldek, azúrkék tenger, ami fölé kókuszpálmák hajolnak be, vakítóan fehér homokos part, vadon pompázó orchideák, mosolygós, bűbájos helyi lakosok és színes korallszigetek várják a látogatókat.
A sziget trópusi klímájának, bőséges csapadékának köszönhetően idilli állapotot teremt a páratlan növény- és állatvilágnak. Legfontosabb konyhanövényük a rizs, burgonya, édesburgonya, manióka, gyümölcsök közül a kókusz, banánpálma, papaya, mangófa, ananász. A gyarmatosítók fontos kiviteli cikke volt a fűszer. Akkoriban értékes valutának számított a bors, szegfűszeg, fahéj, vanília, szerecsendió, koriander, kardámon, kurkuma és gyömbér. Fontos kiviteli cikk volt még a kávé, tea, a haszonnövények közül a gumifa, mahagóni, tik- szantálfa és krokodilfa. Fontos építőeszköze volt a bennszülötteknek a bambusznád, amiből ütőhangszereket, szélhárfát és még dallamsort játszó madárijesztőt is készítettek.
A fűszerek hazájában nem takarékoskodnak a szakácsok a fűszerföldek termésével. A fűszeres ételekhez az alapanyagokat a helyi piacokról szerzik be. Kumba Sari piac Bali fővárosa Denpasar központjában egy csatorna két oldalán helyezkedik el. Egyik felén hatalmas, zöldséget, gyümölcsöt, tengeri termékeket, húst és szárnyas állatokat, valamint alapvető élelmiszereket árusító üzleteket, standokat lehet találni. A csatorna túloldalán kaptak helyet a fűszer- és gyógynövényeket árusító kofák boltjai, az emeleti részen pedig remek kézműves termékek közül lehet nagyon olcsón bevásárolni.
Asszonyok fejük búbjára pakolva hordják be a rizzsel megtöltött zsákokat a teherautókról, kicsit furcsa érzés látni, de itt megszokott, hogy a nők végzik a nehezebb fizikai munkát. Ahogy haladunk beljebb a piac felé, már messziről érezni a fűszerek erős és édeskés ízét. Fahéjillat tölti be a párás-dunsztos levegőt. Méteresre vágott darabok kévékbe kötve, mint a szőlővenyigét sorakoznak nekitámasztva a fűszerekkel teli zsákoknak. A fahéjat nemcsak fűszerezésre használják, készül belőle kockacukor- és szappantartódoboz, de kávézókban kanál helyett is fahéjdarabkákat használnak a kávé kevergetéséhez.
Az egyetlen ehető trópusi orchideaféleség erjesztett termése a vanília. Minden egyes virágot kézzel poroznak be, nagyon munkaigényes feladat, sietni kell, mert a virágok csak egy napig nyílnak, ez idő alatt kell elvégezni a beporzást. A 6-9 hónapig növő vaníliababot leforrázzák, majd dobozokban gőzölik és erjesztés során alakul ki finom, édeskés aromája. Mivel ennek a ritka fűszernövénynek a termesztése igen macerás, ezért kissé borsos az ára. Bár Indonéziába jóval olcsóbban hozzá lehet jutni, mint Európában. A kurkuma gumóját frissen, szeletelve és megszárítva, valamint porrá őrölve árusítják. Fontos alapanyaga a sárga curry-s ételeknek, de a gyógyítók a hasmenést is ezzel a gumós fűszerrel gyógyítják. Mindenhol megterem, szép piros virága dísze a trópusi kerteknek. Nagy zsákokban koriandermag várja, hogy kizacskózzák. Borsból többfélét is lehet vásárolni, frissen a fürtökben csüngő zöldet, fehéret szárítva. Szerecsendiót válogathatunk, itt főként az ovális fajtája terem meg, héjával együtt lehet megvenni, majd otthon felhasználáskor kell csak kibontani a burkából. Így a termésre rászáradt virágját is felhasználhatjuk. Tenyérnyi nagyságú friss gyömbér, ginzeng és galanga-gumók kókuszpálmából font kosarakban várják a vásárlókat. A galanga fűszer gumóját nasi goreng, hús- és halételek, saláták, zöldségek, vadételek, likőrök ízesítésére, fűszerkeverékekben használják. Hagymával, fokhagymával, chilivel és gyömbérrel elkeverve szívesen dolgozzák fel fűszerpasztává.
A csatornán átívelő keskeny híd másik oldalán, a piacbejárat előtt kofák árulják fonott kosárkáikból a házuk táján megtermelt zöldség- és gyümölcsféleségeket. Kötegekbe kötött ázsiai citromfű (lemongrass) a mindennapok fűszere. Nem nehéz a termesztése, sőt, azt mondják az itteniek, hogy inkább kiirtani nehéz. Zöldcitromok lapos kosarakban, mellettük mini változatuk kínálják magukat, utóbbiak a helyi árakhoz képest nem olcsón. Avokádó hegyekbe tornyozva, itt a piacon meg is lehet kóstolni: kókusztejjel és pár szem jégkockával összeturmixolják, majd poharakba töltve, szívószállal lehet elkortyolgatni. Jólesik a hőségben a friss ananászból, papájából, mangóból, guávából és kókuszból készített frissítő ital is. Élénkítőnek lehet kortyolgatni a gyömbéres, citromfüves kávét és teát.
Nagy rakáson durian gyümölcs, vagy ahogyan nálunk ismert majomkenyérfa termése. Érdekes portéka, lapos tüskés, mint a sündisznó, darabjai akár ötven kilogrammosra is megnőnek. A fák törzsén lógva érik be, majd a majmok csemegéje lesz, ha nem szedik le időben. Sós-édes tejkaramella ízű, viszont büdös, csatornaszagú gyümölcs. Nagy táblák figyelmeztetik a turistákat, hogy nem kívánatos gyümölcs a szállodák szobáiban. Érdekes és finom gyümölcs a „hajas” rambutan, nevét a rambut szóból kapta, mai maláj/indonéz nyelven hajat vagy szőrt jelent. Dió nagyságú, tűzpiros termését horgas szálak borítják. Frissen gyümölcsként fogyasztják, kilója 500 forintnak megfelelő rúpiáért kapható. Kígyóra emlékeztető gyümölcs a szalakok (nevét a kígyótól kapta), amelynek külső héját pikkelyek borítják, belseje kapszulás termésű gyümölcs. Szinte forr a levegő a chiliskosár körül, többfélét is árusítanak, apró pirosat, vaskosabb húsosat, zöldet és ragyásat, méregerős mind, ők tudják melyiket, mibe tegyék, minden ételnek megvan a maga erősítője.
Kicsit befelé haladva, a fedett piac szinte visszhangzik az eladók hangjától. Mindenki szeretne mielőbb megszabadulni a portékáitól, el is hiszem, tikkasztó a hőség odabent. Nagy bádogtálban nyúzott békacombok arra várnak, hogy valaki kirántsa őket. Mellette kétmaroknyi nagyságú tintahalak, bébicápa, rákok többféle méretben. Szárnyasok közül a csirke a legkapósabb, igaz többnyire élve árusítják, aztán mindenki otthon saját maga dolgozza fel. Elkészíteni sem nagy macera: fűszerpasztával bekenik, majd banánlevélbe göngyölve sütik meg. Tilinkó, tyúk, kacsa, liba gubbaszt, várja a vevőket bambuszból font ketrecben, tojásaik sorakoznak szépen sorjában, kisebbek-nagyobbak, attól függ ki tojta. Van a kínálatban teknőstojás, de kapunk tengeri sóval vastagon bekent sós tojást is. Egy nagy tálcán vajat kínálnak kimérve megvételre, itt ritkán használják, inkább kókuszból, földimogyoróból készült főző- és sütőolajjal készítik ételeiket. Nagy kannákban pálmaszirup, szilárd tömbökben pedig a pálmacukor. Itt ez az édesítő, kicsit erősebb ízű, mégis kellemesen édes. Nagy a zaj egy óriás rakás kókuszdió körül. Berregő motor tárcsája koptatja le róla a külső barna vékony héjat, majd a félbe tört dióhús a reszelő kései között finomul meg. Vízbe áztatva nyerik ki belőle a kókusztejet.
Aki csak megkóstolja, „szerelmese” lesz az indonéz konyha páratlan ízeinek.
Nasi goreng
Szórjuk a rizst egy lábasba, és pár evőkanál olajjal hevítsük fel. Sózzuk, másfélszeres mennyiségű forró vízzel öntsük fel, és kis lángon pároljuk készre. Hagyjuk kihűlni. Egy nagy serpenyőben forrósítsunk fel olajat, tegyük bele az összevágott vöröshagymát, a vékonyra felcsíkozott pórét, az összezúzott fokhagymát és a felkarikázott chilit. Tegyük bele a vékony csíkokra felmetélt kínai kelt, majd kevergetve pároljuk pár percig. Szórjuk rá a koriandermagot és a római köményt, hevítsük jól össze, adjuk hozzá a rizst, a szójaszószt, és alaposan keverjük össze. Egy serpenyőben felforrósított olajon süssük vékony lepénnyé a jól felvert és kevés sóval ízesített tojást, majd göngyöljük fel, és vágjuk csíkokra. A fűszeres rizs tetejére tegyünk tojáslepénycsíkokat. Önállóan is fogyaszthatjuk, de lehet mogyorós csirkenyárs körete is. 
Hozzávalók: 35 dkg hosszú szemű rizs, 1 fej vöröshagyma, 2 zöld chili paprika, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg póréhagyma, 10 dkg kínai kel, 1-1 teáskanál őrölt koriandermag és római kömény, 3 evőkanál édes szójaszósz, 3 tojás.
Kókuszos rák-curry
A páncéljuktól megtisztított rákokat mossuk meg hideg vízben, és csepegtessük le. Egy tálba téve csorgassunk rájuk egy evőkanálnyi olívaolajat, reszeljünk rájuk fokhagymát és citromhéjat. Dobjuk hozzá az összevágott chili paprikát, korianderlevelet, darált feketeborsot, és tegyük pár órára a hűtőbe. Forró olívaolajon pirítsuk rózsaszínűre a befűszerezett rákokat. Vigyázzunk, ne süssük túl, mert kemény és rágós lesz! Ha már pirosodnak, szedjük ki egy tányérba, szórjuk a serpenyőbe a kurkumát, keverjük el jól, majd öntsük bele a kókusztejet. Forraljuk pár percig, ízesítsük sóval és pár csepp citromlével. Ha a kókuszos mártás kezd sűrűsödni, tegyük bele a felkarikázott újhagymát és a felcikkezett hámozott paradicsomot. Öntsük vissza bele a rákhúst, forraljuk össze, és azután tálaljuk. Párolt rizst készítsünk hozzá.
Hozzávalók: 40 dkg királyrák farok, 1 doboz kókusztej, 1 teáskanál kurkuma, 3 gerezd fokhagyma, 2 paradicsom, 1 csokor friss korianderlevél, 1 chili paprika, fél zöldcitrom, 2 szál újhagyma, só, darált bors, 3 evõkanál olívaolaj..
Feketerizspuding
Tegyük egy lábasba a hideg vízben megmosott rizst. Öntsünk rá annyi vizet, hogy bőségesen ellepje. Kaparjuk ki a félbevágott vaníliabab magjait, és dobjuk a magokkal együtt a rizshez. Sózzuk és kis lángon, kevergetve főzzük meg 30-40 perc alatt. Ízlés szerint keverjünk pálmacukrot a rizshez; akkor a legfinomabb, ha a rizspuding szaftos, folyós lesz. A tálkákba szedett puding tetejére kanalazzunk kókusztejet. Ez az étel Indonéziában közkedvelt édesség, ott sült banánnal fogyasztják. Mi is süthetünk banánt! A kissé éretlen, két-három centiméteres darabokra vágott banánt mártsuk sűrű palacsintatésztába, és süssük pirosra.
Hozzávalók: 10 dkg fekete rizs (reform élelmiszereket árusító boltban megvásárolhatjuk), 1 vaníliarúd, 1 csipetnyi só, 1 dl kókusztej, 3-4 evőkanál pálmacukor.
Szöveg és fotó: Kaldeneker György
Hozzászólások