A nyár nem múlhat el grillezés nélkül, ami nemcsak egy finom étkezés, hanem vidám időtöltés is egyben. Bár a szabadtéri sütögetés szerelmesei szerint az sem mindegy, hogy fán, faszénen vagy nyílt gázlángon pirítjuk a finom falatokat, abban mindenki egyet ért, hogy a húsok és zöldségek ízét az előzetes pácolás adja. A pác fontosságára irányítja rá a figyelmet az első hazai páclé receptverseny is, amelyben a legfinomabb és leginkább bevált pácrecepteket keresik.
A nyári szezon jellegzetes programja a szabadtéri grillezés, ami általában több egy egyszerű főzésnél, hiszen egyben szórakoztató társasági vagy családi esemény is. Grillezni szinte mindenki tud! A családfők például gyakran csak egy-egy BBQ alkalmával ragadnak villát, hogy megsüssék a finom falatokat a társaságnak. A profi grillezők abban egyetértenek, hogy a húsok vagy zöldségek ízét elsősorban nem a sütés, hanem az előzetes pácolás adja. A páclé általában valamilyen mix, ami olajokból, fűszerekből és savas összetevőkből, például citromléből vagy ecetből áll. Ez a pác puhítja a húsok rostjait, porhanyóssá és selymessé teszi a falatokat, és nagyszerű ízt ad a natúr alapanyagoknak. A több órás, vagy olykor több napos pácolás után jöhet a grillezés: a hús süthető faszénen, fán vagy nyílt gázlángon. A finomságokhoz általában az angolszász hagyományokhoz hűen nem készül bonyolult köret, hanem friss salátával és finom szósszal tálalják, például egy uborkával és snidlinggel készült majonéz mártás kiváló kísérője lehet bármilyen grillhúsnak.
Egy kis történelem
A pácolást először halakhoz alkalmazták, az angol elnevezés utal is erre, hiszen a latin mare szóból származik, ami tengert jelent. Manapság már nemcsak halat, hanem marhát, csirkét, disznót és zöldségeket is pácolnak grillezés, sütés előtt. Az angolszász országokban, különösen a tengerentúlon rendkívül népszerűnek számít a BBQ vagyis a grillezés. Magyarországon az elmúlt húsz évben terjedt el a szabadtéri sütögetés, így a különféle pácreceptek is egyre népszerűbbé váltak. A legtöbb grillező saját pácban puhítja a húsokat, az összeállítás pedig csak a fantáziától függ. Mindenesetre azt érdemes tudni, hogy egy jó páclé a fűszereken kívül legalább kétféle összetevőből áll: az olajok adják az ízesítők alapját, ezek oldják ki a fűszerek valódi ízét, a savas hozzávalók pedig szétszedik a kemény rostokat, porhanyóssá és puhává téve a húst.
Korianderes mexikói húsdaráló
A mexikói ízvilág nagyon közel áll a magyar konyhához és így a mi ízlelőbimbóinkhoz is. Azonban az apró eltérések mégis egzotikussá teszik a közép-amerikai ország zamatait. A következő receptben a koriander és kömény kombinációja éppen ezt a kettősséget testesíti meg. A pác akkor lesz tökéletes, ha egy napig állni hagyjuk, és csak ezután helyezzük bele a húst, mely szinte bármilyen lehet. Ha marhát, sertést vagy bárányt készülünk sütni, akkor a pácolási idő 6-, szárnyasok esetében 4-, míg hal készítése előtt 1 óra. A pikáns öntettel pácolt húsokhoz pikáns köret illik, amely lehet friss retek, újhagyma Globus Ínyenc mártással nyakon öntve.
A páclé alkotói:
• 1/3 csésze almaborecet
• 1/3 csésze borecet
• 1/3 csésze olívaolaj
• 1/3 csésze aprított koriander/ klasszikus petrezselyem
• 6 gerezd aprított fokhagyma
• 1 db zöldcitrom/citrom leve
• 2 evőkanál kömény
• 1 evőkanál egész bors
Hasznos tippek grillezéshez
• Mivel a páclék a legtöbbször valamilyen savas összetevőt is tartalmaznak, érdemes porcelán vagy üvegtálban áztatni a húsokat, mert a fém vagy alumíniumedényekből fémes íz oldódhat ki a többórás pácolás alatt.
• Az egyik legkönnyebb módon, légmentesen zárható, nagy műanyag zacskóban pácolhatjuk a tenger gyümölcseit, így a hűtő nem veszi át a halszagot.
• A legjobb eredmény érdekében a húsokat és zöldségeket minden esetben teljes egészében be kell fednie a páclének.
• A páccal teli tálat minden esetben hűtőben tároljuk, mert így elkerülhető a nem kívánatos baktériumok túlszaporodása.
• Minél nagyobb adag húst pácolunk, annál hosszabb ideig kell tartania a folyamatnak. Míg a csirkemell-szeletek pácolásához elég 4-5 óra, addig egy teljes csirkét minimum 12 óráig kell a páclében tartani.
• Az olajos, kevésbé savas pácokat nem kell feltétlenül kidobni, hanem sütés közben meglocsolhatjuk vele a húst.
• A kész sültekhez nem kell bonyolult, erőteljes ízű köretet készíteni, hiszen a pácolt húsok zamatát leginkább egy könnyű, pikáns szósz és friss zöldségek hozzák ki legjobban.
Jelszavunk: Amikor pácban lenni jó!
Hozzászólások