A séf, ha szabadnapos

A séf, ha szabadnapos

FaceBook  Twitter  rjon neknk!

A séf, ha szabadnapos, akkor is főz. Vagy szaklapokat olvas, gasztronómiával foglalkozó könyveket böngész, és jár az agya, hogyan lehetne még jobban, még izgalmasabban létrehozni egy menüt. Bíró Lajos, nemzetközileg is elismert séf sosem szűnik meg szakács lenni.

 

02

 

Lajosnál nem úgy történt, hogy már kisgyerek kora óta csakis szakács akart lenni. Annak ellenére, hogy szülei vendéglátósok és kereskedők voltak, a srácnak eszébe sem jutott, hogy kövesse őket.

– Rossz gyerek voltam – mondja Bíró Lajos, – és szó sem volt arról, hogy a nagymama vagy édesanyám mellett sertepertéltem volna a konyhában, ellesve a főzés titkait, sokkal inkább csibészségeken törtem a fejem, míg a szüleim éjt nappallá téve dolgoztak. Tizennégy évesen döntöttem el, hogy magam is vendéglátós leszek: Jó, mondta az apám, de kereskedéssel soha ne foglalkozz! Be is iratkoztam a Huba utcai vendéglátóipari technikumba, leérettségiztem. Pincérnek álltam, sok pénzt kerestem, de mind elvertem, a télikabátom is örökké a zálogházban volt. Tomboltam, ahogyan azt a fiatal „majdnem férfiak” teszik. Közben letettem a szakácsvizsgát is, annak ellenére, hogy akkoriban a szakácsok majd’ éhen haltak. Utam a Volga Szállóba vitt, ami ma már nem létezik.

Lajos szeretett volna bekerülni egy elit körbe, nevezetesen a diplomáciába, jelentkezett, és megbízták – az amerikai nagykövetség szakácsa lett. – Ott kezdtem el igazán megtanulni a szakmát, autodidakta módon – és a mai napig ezt teszem. Az első titkár (aki a nagyköveti tisztséget is ellátta) és családja szakácsa voltam, de sokszor fogadásokra, vendégeknek is főztem. Főként amerikai stílusban, a nagykövet asszony pedig a francia konyhát erősítette. Nagyon izgatott a kínai stílus is, minden trükkjét tanulmányoztam – ebből lett kicsit később a Vörös Sárkány Étterem az Andrássy úton… De addig még megjártam a finn nagykövetséget is. A Vörös Sárkány nagy kihívás volt, én tanítottam be a szakácsokat, reggeltől estig dolgoztam, és nagyon élveztem. Sőt, amikor szétesve-fáradtam hazaértem, akkor nekiálltam magamnak is kínait főzni, új ízeket kitalálni. Lényegében olyat, amelyben az én ízvilágom dominált, de a kínai vendégek azt mondták, autentikus!

Lajos öntörvényű ember, aki a saját elképzelése szerint él. Ez persze azt is jelenti, hogy nem éppen simulékony típus. – A főnököm a Sárkányban tűrt egy darabig, és ezért tiszteltem is, hiszen ha én a magam séfje lettem volna, már réges-régen kirúgtam volna magam. Ő azért várt egy kicsit. Aztán mégis elunta a csatározásokat, és megkezdődött számomra egy újabb feladat. A Múzeum Étteremben 18 évig dolgoztam, szenvedélyesen, a legjobb emlékeim közé tartozik. Aztán 2004-ben bekövetkezet egy radikális váltás, megint egy óriási feladat, a Bock Bistro, amelynek egyik tulajdonosa Bock József borász. Itt aztán már semmi sem volt lehetetlen, megtanultam a XXI. század trükkjeit. Mi a sons-vide technológiát alkalmazzuk az ételek elkészítésénél: vákuumban, nagyon lassan, alacsony hőmérsékleten készítjük az ételeket, amelyek így omlósak lesznek, és nem esnek szét. Sokat kísérleteztem, míg sikerült megtalálnom a legmegfelelőbb hőfokot, időt, hogy meddig is főzzem az ételt. Ezt a technológiát nem sok étterem használja, de ez a jövő.

A séf munkássága egy idő után egyre-másra hozta az elismeréseket. – Minden ilyesminek örülök, még ha nem is látszik. De valójában igazán annak, ha a vendég megdicsér. Érdekes, Michelin csillagra sosem vágytam.

Lajos fia, Dániel, 17 éves, és szakács akar lenni. – Sokszor főzünk együtt, és látom, hogy komolyan gondolja. Eltökélten készül a pályára, és nem csak a csillogást látja. Heteken át dolgozott például egy nagykereskedőnél, halat pucolt, hogy ezt is megismerje. A séf ma már nem szervez nagy otthoni vendégségeket, az utolsót az 59. születésnapján tette meg. De olykor azért nekilát, hogy elkápráztassa a családot és néhány barátot. – Én azokat kedvelem, akik imádnak enni. Azokat is, amelyek az én kedvenceim: a paprikás krumpli uborkasalátával, vagy a halászlé, a paprikás csirke, mellé jó kovászos kenyér, minőségi olívaolajjal meglocsolva. Egyszerű ember vagyok, egyszerű ételeket kedvelek.

"Létrehoztunk egy kedves zugot, amelyet kicsit nagyzolóan télikertnek nevezünk. Itt áll az ódon füles fotel, amelyben szívesen üldögélek, olvasgatok"

szép, nemes és figyelemreméltó

Többen tanácsolták, hogy forduljak avatott szakemberhez, aki a lakberendezésben segít, de én konok ember vagyok, és egyáltalán nem bánom, ha nem a trend szerint van „előállítva” a lakásom. A ház alsó szintje tulajdonképpen egy tér, megtörve falrészekkel, de átjárható. Itt aztán összeillesztettem minden tárgyat, amely szép, nemes és figyelemreméltó. A nappaliban ott a kandalló, amely nem véletlenül néz ki úgy, mint egy kemence. Szeretem az tűz melegét és látványát, amikor a spanyol diófából készült fotel egyikén üldögélek, körülöttem a családom, jó bort iszom, és elgondolkodom azon, milyen jó is nekem. És elgondolkodom azon is, ha újra kezdhetném az életet, akkor is szakács lennék, hiszen mindent megkaptam ettől a szakmától!

Az étkezőt a lehető legegyszerűbben alakítottuk ki, méretes asztallal, kényelmes székekkel és nagy tálalókkal. Az ott tárolt tárgyak jobbára szépségesek és emlékek, sokkal egyszerűbb étkészletből eszünk. A képek a falon régi polgári otthonok hangulatát idézik, a sarokba állított vitrin pedig a saját emlékeimet őrzik.

"Ha külföldön főzök, a bőröndömben mindig ott van fél kiló fűszerpaprika és a késem"

fehér és ezüst

Az itthoni konyhám nagyobb, mint a Bock Bistróé. Magam terveztem. Lényegében ipari konyha, ipari gépekkel, és civil tárolóhelyekkel. Én már nem tudok háztartási tűzhelyen főzni! Végül is a konyhánk két részből áll. Egy L alakú fehér konyhabútor könnyen tisztán tartható munkapulttal. Két nagy ablakon is kap fényt, hiszen az ételek előkészítéséhez szükség van a „tisztán látásra”. Olyan kiegészítőket vásároltam, amelyek célszerűek, könnyen kezelhetők. Igyekszem minél kevesebb holmit szem előtt tartani, a tárolóhelyeket pedig úgy alakítottam ki, hogy a szekrényajtó kinyitásával azonnal hozzáférhetők legyenek, mert a „bujkáló” eszközöket nem használja az ember. Fontos, hogy a konyhám (is) makulátlan legyen, mert jó ételt csakis tiszta környezetben lehet létrehozni. S nagyon figyeltem arra, hogy az ergonómia a legmesszebbmenőkig érvényesüljön, hiszen a főzés kemény fizikai munka, és ha hamar elfáradsz, akkor összecsapod az ételt.

A konyha másik fele egy űrlabor, ahol faltól falig csempe biztosítja a tökéletes tisztaságot. A berendezések a lehető legkorszerűbbek és olcsóbbak , mint a megszokott háztartási eszközök – az okos kihasználásukról nem is beszélve. Van melegen tartó berendezésem, indukciós robotgépem, amely főz is, remekül lehet hollandi mártást, rizottót készíteni benne. Külön berendezés szolgál a halsütésre, van toastsütőm, a hűtőszekrény pedig épp akkora, amelyben rendszerezetten tárolhatom az alapanyagokat.

"A nagypapa alakított engem olyanná, amilyen lettem, s minden, ami hozzá tartozott, számomra nagy kincs. Or zöm a kopott villáját és a bicskáját, amelyről több másolatot is készíttettem, hogy magam is használhassam. Megvan a fröccsös pohara is, amelyben munka után este szertartásosan elkészítette az italát, és leült pihenni."

épített tűzhely

A sparheltet Ausztriából, egy szeméttelepről mentettem át, s ezt építtettem be korabeli stílusban. Éppen olyan lett, mint egykor nagyapám nyári konyhájában! Ez végül is nosztalgia, de nem csak az, mert működik, olykor főzök is rajta.

 

 

Kreatív ötletekre vadászol, érdekelnek a magazinnal kapcsolatos hírek? Csatlakozz a Facebook-közösségünkhöz

 


Cikkek
& ÉrdekessÉgek

Átadták a Nemzeti Táncszínházat

Az évek óta tartó nagyszabású kulturális beruházásokkal Budapest immár Európa egyik kulturális ékkövévé vált, és hol van még a sor vége – Operaház, Nemzeti Múzeum kertje, Liget Projekt. A Millenáris Parkban most átadott Nemzeti Táncszínház nemcsak a magyar táncszakma számára jelent mérföldkövet, befogadó otthona lesz a teljes hazai és nemzetközi táncművészetnek. Az évek óta tartó nagyszabású kulturális beruházásokkal Budapest immár Európa egyik kulturális ékkövévé vált, és hol van még a sor vége – Operaház, Nemzeti Múzeum kertje, Liget Projekt. A Millenáris Parkban most átadott Nemzeti Táncszínház nemcsak a magyar táncszakma számára jelent mérföldkövet, befogadó otthona lesz a teljes hazai és nemzetközi táncművészetnek. A Nemzeti Táncszínház a hazai táncszíntér legfontosabb központjaként 2001 óta szolgálja a magyar kultúrát, befogadó színházként az intézmény közel negyven magyar, professzionális társulattal dolgozik együtt. A néptáncon át a klasszikus balettig, a társas tánctól a kortárs táncon keresztül az interaktív gyermekelőadásokig, műfaji sokszínűséggel kívánja fenntartani a táncszínházba járó közönség érdeklődését. Évente közel 300 előadást mutatnak be, hazai előadásaik éves nézőszáma megközelíti a százezer főt. A közel hétezer négyzetméteres Nemzeti Táncszínházat ZDA Zoboki Építésziroda tervei alapján a Millenáris Park E épületében, a volt GANZ művek egykori ipari épületéből alakították ki, új főhomlokzattal és előcsarnokkal. A beruházás munkái 2014-ben kezdődtek, a kivitelezésre kiírt legjobb pályázatot a ZÁÉV Építőipari Zrt. nyújtotta be. A beruházás összköltsége 4.6 milliárd forint volt. A beruházás során létrehoztak egy 368 főt befogadó nagytermet, 120 fős kistermet, két próbatermet, kamaratermet, valamint a hozzá kapcsolódó kiszolgáló helyiségeket és öltözőket. Az épületben helyet kapott még egy hangstúdió is, és egy szezontól függetlenül folyamatosan nyitva tartó kávézó. A napjaink legmodernebb technikai elvárásainak megfelelő, kifejezetten táncelőadásokra tervezett épület nagytermében speciális színpadot és mobil nézőteret alakítottak ki, Red Dot Design-díjas székekkel. A tervezők célja kettős volt: egyrészt kiemelni a meglévő ipari műemléképület erényeit, másrészt úgy alakítani át a teret, hogy az megfeleljen a táncszakma szerteágazó jelenlegi és jövőbeli igényeinek is. Az egybefüggő, pillérek nélküli előcsarnok felett kapott helyet a térben lebegő kisterem. A különleges mérnöki megoldásnak köszönhetően a terem csonka kúpként lóg be az előcsarnok fölé: a termet tartó 1500 tonnás vasbeton szerkezethez közel 200 tonna betonacélt építettek be, a tartók geometriáját finoman lekövető fa-álmennyezet pedig 13 ezer darab faelem felhasználásával készült. Fotó forrása: Hlinka Zsolt {igallery id=4799|cid=1011|pid=1|type=category|children=0|showmenu=0|tags=|limit=0}

A Közlekedési Múzeum új épülete

A Közlekedési Múzeum új helyszínén, a kőbányai volt Északi Járműjavítóban hirdették ki a nemzetközi építészeti tervpályázat eredményét, amelyre 13 magyar és külföldi pályamű érkezett, és az első díjat a világhírű amerikai Diller Scofidio + Renfro építésziroda "komplex, a terület ipari örökségét izgalmasan ellenpontozó, korszerű kiállítótereket és magas minőségű szabadtereket létrehozó" terve nyerte el. A Közlekedési Múzeum új helyszínén, a kőbányai volt Északi Járműjavítóban hirdették ki a nemzetközi építészeti tervpályázat eredményét, amelyre 13 magyar és külföldi pályamű érkezett, és az első díjat a világhírű amerikai Diller Scofidio + Renfro építésziroda "komplex, a terület ipari örökségét izgalmasan ellenpontozó, korszerű kiállítótereket és magas minőségű szabadtereket létrehozó" terve nyerte el. A kormány döntése értelmében a Közlekedési Múzeum régi városligeti épülete újjáépítését követően a Magyar Innováció Házának ad majd otthont, az ország egyik leglátogatottabb múzeumának számító Közlekedési Múzeum új épületét pedig a volt Északi Járműjavító Dízelcsarnokának bővítésével hozzák létre. A terület közvetlenül kapcsolódik az egykori járműjavító úgynevezett Eiffel-csarnokában már épülő Opera Műhelyházhoz. E két beruházás együttesen Budapest legnagyobb barnamezős kulturális városfejlesztése, amely a mintegy hét hektáron megvalósuló programjával alapvetően változtatja meg a Kőbánya és a belváros közötti jelenlegi rozsdaövezetet, és néhány év alatt új közösségi és kulturális központtá alakul át. A legkorszerűbb kiállítástechnológiával újjáépített üzemcsarnok különleges helytörténeti és építészeti emlék marad, ám ezzel a funkcióváltással véglegesen bekapcsolódik a főváros vérkeringésébe és Budapestet a nemzetközi múzeumi élet élvonalába helyezi. A pozitív változás a környező városrészek felértékelődését is magával hozza, ami hosszú távon előmozdíthatja Kőbánya egészének megújulását. További fontos cél volt, hogy a múzeum ne csak a családoknak szóljon, hanem szakértőknek is - jegyezte meg. Kristin Feireiss azt mondta: a nyertes pályamű egy olyan kiemelkedő alkotás, amely egyesíti egyetlen épületkomplexumon belül a történelmet, a jelent és a jövőt. A szintén zsűritag Pieter Jonckers, a belga nemzeti vasúti múzeum igazgatója úgy fogalmazott: a nyertes terv lenyűgözte őket, "bátorságot mutatott, nyíltságot, ambíciót, becsvágyat, valamint vízióval is rendelkezett". Budapest, Magyarország és a világ megérdemli ezt a múzeumot, amely "elképesztő, lélegzetelállító hely lesz" - jelentette ki. Képek forrása: Diller Scofidio {igallery id=4799|cid=1016|pid=1|type=category|children=0|showmenu=0|tags=|limit=0}

Miért lelkesedünk 2019-ben?

Az Ambiente trend előrejelzéseit évről évre világméretű kutatások előzik meg. Az enteriőr dizájn fejlődését e trendek felismerése, a színek, stílusok, anyagok és az ezekhez társuló érzetek meghatározása nagyban befolyásolja. Mi ezért látogattunk el idén is a frankfurti Ambiente 2019 kiállításra. Az Ambiente trend előrejelzéseit évről évre világméretű kutatások előzik meg. Az enteriőr dizájn fejlődését e trendek felismerése, a színek, stílusok, anyagok és az ezekhez társuló érzetek meghatározása nagyban befolyásolja. Mi ezért látogattunk el idén is a frankfurti Ambiente 2019 kiállításra. Napról napra szaklapok, dizájnerek és influencerek kínálnak egyedi és a szüntelen megújulás szükségességét hirdető megoldásokat egy-egy felmerülő kérdésben. Egyre erőteljesebb azonban az a réteg, aki pontos célját megfogalmazva nyugalmat és tudatosságot keres a viszonylag gyorsan változó enteriőrtrendek között. 2019-ben azonban az Ambiente dizájner kutatói szerint létezik egy közös nevező, amely a fenntarthatóság – természetközeliség – újrahasznosíthatóság metatrendje lesz. Az Ambiente 2019 három nagyon fontos kategóriára osztott trendjei elsősorban azt mutatták be, hogy a közös nevezővel létrehozott eredmények milyen attraktívak és változatosak lehetnek. 1. Ízléses rezidencia A tökéletes szaktudással, kifogástalan kivitelezéssel, gazdag színekkel, érzéki anyagokkal, tiszta vonalakkal és tökéletes arányokkal létrehozott nyugodt, időtlen elegancia trendje. A kiválasztott kedvenc darabok egyszeri alkotások, pontos célok mentén készültek.Minden kifinomult, elegáns, árnyalt, érzéki, ugyanokkor nem szokványos. A legtöbbet használt anyagok a nemes fák, a bőr, abouclé, a bársony, a velúr és a porcelán. Felületekben pedig a színes üveg, a dombornyomott, csiszolt, strukturáltfa és fémfelületek kapnak központi szerepet. 2. Csendes, nyugodt környezet Természetes, diszkrét, puha, lágy, szemlélődésre hívó, nyugtató enteriőr. Egyszerűen szép környezet, ahol a természetes, egyszerű, egyben hasznos termékek kielégítik a nyugalomra és az őszinteségre vágyók igényeit,a lágy színek pedig hozzájárulnak a stresszmentesített otthonhoz. Az anyagok és a kreativitás tiszteletben tartása mind a tervezés, mind a gyártás során nagy jelentőséggel bír.A természetes alapanyagokatkísérleti modern és hagyományos kézműves technikákkal kombináltan dolgozzák fel. Az enteriőr jellemző textíliái a gyapjú, a selyem, a kender és a vászon, valamint a fa, kő, szalma, agyag és kerámia gyakran az újrahasznosítás eredményei. A környezet fenntartható, innovatív, egyszerű és őszinte.   3. Örömteli enteriőr A stylingnak ezekben az enteriőrökben óriási a szerepe: mint önkifejezés merész színkombinációkkal és a véletlenszerű felfedezés varázsával alkot. A homogenitásnak, egységességnek itt nincs esélye. A dolgok rendezetlen módon keverednek, és játékosan a változatosságot ünneplik kompromisszumtól mentesen és örömtelin. Minden színes, vidám, élénk, gondtalan, merész, kicsit őrült, játékos és spontán. A minták keveréke ugyanolyan szokatlan, mint az anyagok sokfélesége: a botanikai motívumok, a geometriai és a túlméretezett figurák, a vintage nyomatok, illusztratív kárpitok és az innovatívan újrahasznosított műanyagok frissítő és meglepő módon párosulnak.A környezet kreatív, sokoldalú, nem szokványos, illusztrált, virágos, mintás és élénk. Japanstyle szekció Külön figyelemre méltó volt a kiállítás Japanstyle szekciója, amely szokatlan anyagkombinációival, felületeivel szerkesztőségünket levette a lábáról! A japán kultúrából idén bőven töltekezhetett a közönség. Színekben az algaszínek (norizöld), a cseresznyevirág, a cseresznyefa vörösesbarna árnyalatai, az alumíniumszürke, a szénfekete, a yamabuki sárga és a khaki szilvaszín, felületekben a nori alga felületéhez hasonló préselt, fémesen csillogó tört felületek – különösen alumíniumból és papírból – hódítottak és vonultak végig a különböző szekciókon. A kiállítás kiemelt partnere India volt, akik egyedi kézműves technikáikkal készített textiljeikkel, fém és fonott áruival vonzották a látogatókat. A Mi Otthonunk kedvenc dizájnere Pravinsinh Solanki indiai formatervező volt, aki kézműves, ragasztás és illesztés nélküli fából faragott és hasított vállfáival lenyűgözött bennünket! Élmény volt a madarak inspirálta remekműveket kézbe vennünk!   {igallery id=4799|cid=1013|pid=1|type=category|children=0|showmenu=0|tags=|limit=0}