A klasszikus konyha fejedelme

A klasszikus konyha fejedelme

FaceBook  Twitter  rjon neknk!

Néhány éve a világhírű mesterszakács, Keith Floyd társaságában költhettem el egy kellemes ebédet a budai Kéhli Vendéglőben. A főszakács igencsak kitett magáért. Mennyei ízek és illatok, csodás tálalás, maga a művészet, méghozzá nem akármilyen művészet, a főzés művészete. Kalandra csábítja érzékeinket az ízek birodalmába, táncba visz, meglep, végezetül pedig lenyűgöz. És, hogy mi a titka - Kereshetjük, de azt hiszem, a válaszra sohasem lelünk rá, hisz a titok magukban a főszakácsokban lakozik. Egyéniségükben, szellemiségükben, tehetségükben. Bennük, akik azt vallják, hogy a legegyszerűbb szósz elkészítéséhez is líra szükségeltetik. A csodás ízek megalkotója Gaál B. Eduárd főszakács, aki immár két évtizede nyűgözi le a vendégeket.

 

 

Gaál B. Eduárdról nyugodt szívvel mondhatjuk, hogy szerelmese a konyhaművészetnek. Kamaszkorában eldöntötte, hogy ezt a pályát választja. Már a neve is sejtetni engedi, hogy a szakácsruha alatt egy igazi egyéniség lakozik.

 

- Finnyás kisgyerek voltam, bár olyan sok minden nem került az asztalra, mert szegények voltunk. Anyai ágon a felmenőim között voltak szakácsok, úgyhogy minden bizonnyal ez a hivatás már születésemtől fogva bennem rejlik. Ahhoz, hogy valaki jó szakáccsá váljon, szükségeltetik egyfajta belső indíttatás, az ételek szeretete, és korlátlan kreativitás. Ha ezek közül bármelyik hiányzik, az olyan pótolhatatlan űr, amely gátat szab a szárnyalásnak. Míg egy festőművész a palettáján sorakozó színekből, mi a hagymakarikákból, vesepecsenyéből, sóból meg a borsból építkezünk.

 

- A szakácsok is kategorizálhatók, mint a festészetben az impresszionisták vagy pointillisták?
- Annak idején a hagyományos magyaros ételeket készítette mindenki. Mostanság viszont a hazai szakácstársadalom nagyot nyitott a világ felé. Új alapanyagokat és technikákat próbálunk ki, és a színfalak mögé belopódznak az épp divatos dolgok, ami most éppen például a rostlap, bár én a jó öreg serpenyő híve vagyok.
Mi itt a Kéhliben megmaradtunk a klasszikus magyar ételeknél, és úgy tűnik, hogy ezt a vendégeink értékelik is, ahogyan ezt anno Krúdy Gyula is tette. Nálunk a vendégek nem csupán leülnek és megeszik az ételt, hanem jól érzik magukat! A magyaros ételek alapja a hagyma, a paradicsom és a paprika. Sokak kedvence a birkapörkölt, ám csak kevesen tudják jól elkészíteni. Tévedés, hogy a sok fűszertől lesz jó! Hagyni kell érvényesülni az ízeket, nem pedig elnyomni azokat babérlevéllel és zöldfűszerekkel. Hagyma, pirospaprika, só, a végén pedig kevéske vörösbor. Ez a titka!
- Egy szakács életében vannak néha amolyan díszelőadások?
- Főztem már Roger Moore-nak, Jimmy Carternek, Helmut Kohlnak, Gerhardt Bergernek, Anthony Delonnak. Mindez nagy megtiszteltetés volt számomra, de az igazság az, hogy bárki is a vendég, egy szakácsnak mindig jól kell főznie, és a maximumot nyújtani. Ez nagyon fontos!
- Kiszámítható, hogy ki, mit rendel?
- Érdekes módon a színészek rendszerint halat választanak, de gondolom ezt a kondíciójukra való odafigyelés miatt teszik, a politikusok pedig a nehezebb ételeket kedvelik, mint a velőspirítós, ököruszályleves, vagy Szindbád margitszigeti étke.
- Ez utóbbi nagyon izgalmasnak tűnik.
- Nyugodtan próbálkozhatnak vele otthon is a háziasszonyok, mert nem túl bonyolult az elkészítése (lásd keretben).
- Vannak apró fogások, amelyekkel garantáltan finom lesz az ebéd. Például a háziasszonyok hajlamosak a húsokat néha túlsütni. Pedig a sok sütéstől a hús elveszíti zamatát, és bár látványosabb lesz a pirosságától, de az állaga megkeményedik, ami nem túl élvezetes. Miután tehát besóztuk a hússzeleteket, érdemes akár egyik vagy mindkét oldalát lisztbe forgatni, úgy megsütni. Ettől a rétegtől benne maradnak az ízletes nedvek, és ki sem szárad, ellenállhatatlanul omlós lesz a sült.

Szindbád margitszigeti étke
Csirkemájból a hagyományos módon: hagymával, paprikával, paradicsommal, sóval, borssal és majoranával pirított májat készítünk. Fogunk két szelet karajt (1 főre) sózzuk, borsózzuk, majd az egyik szeletet két vékonyka bacon (szalonna) csíkra fektetjük. A húsra ráhelyezzük a pirított májdarabokat, és az egészet lefedjük a második szelet karajjal. Végezetül ráhajtogatjuk a bacon csíkokat, és már mehet is a 180 C-os sütőbe, de elkészíthetjük rostlapon is. Zöldmetélttel és bakonyi mártással tálaljuk, rántott hagymakarikákkal díszítjük.

Amikor Roger Moore meglátta a vendégkönyvben a világhírű mesterszakács, Keith Floyd beírását, azt mondta: „Ez nagyon jó étterem lehet, ide fogok járni."

Cikkek
& ÉrdekessÉgek

Megújul a Lánchíd és környéke

A tervek szerint novemberben kezdődhetnek meg a Lánchíd, a Széchenyi István tér alatti villamos-közúti aluljáró, valamint a budai váralagút felújítási munkálatai, amelyet várhatóan 23 milliárd 366 millió forintból valósítanak meg. A tervek szerint novemberben kezdődhetnek meg a Lánchíd, a Széchenyi István tér alatti villamos-közúti aluljáró, valamint a budai váralagút felújítási munkálatai, amelyet várhatóan 23 milliárd 366 millió forintból valósítanak meg. Az elfogadott javaslat szerint a Lánchidat 12 milliárd 146 millió forintból, a Széchenyi István tér alatti aluljárót 5 milliárd 220 millióból, a budai váralagutat 6 milliárd forintból újítják fel. A Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Hidak és Szerkezetek Tanszékének vizsgálata szerint a járda szélesítése a láncok jelentős statikai megerősítését és ezzel együtt jelentős többletköltséget indukált volna, ezért a járdák felújítása a jelenlegivel azonos módon, 2,2 méter szélességben valósul meg, az e célra megállapított egymilliárd forint többletköltséget pedig a kormány visszaadta a hídhoz kapcsolódó, környező közterületek rekonstrukciójára és fejlesztésére a Duna mindkét partján. Ennek keretében a Pest – Buda vonalban tervezett gyalogosfolyosót is kialakítják. A Lánchídon a felújítást követően nem lehet kerékpárral közlekedni, de a felújított Alagútban mindkét irányban külön biciklisáv készül, így a hangzavar nem akadályozza egymás közlekedését. A jellegzetes mozaikburkolatot visszabontják, az alapot megerősítik és új mozaikot építenek, a szellőzést ventilátorok segítik. Mivel a Lánchíd és az Alagút is UNESCO Világörökség oltalma alatt áll, a látványon nem változtathatnak: visszaépítik a világháború utáni helyreállításkor elhagyott láncdobokat, eredeti helyére kerül Sina báró és gróf Széchenyi István címerpajzsa is. A közvilágítást ledesre cserélik, az eredetileg háromágú kandelábereket újragyártják, hogy a világháború előtti pompájukban ragyogjanak. A teljes, több elemből álló rekonstrukciót 2022. május 31-ig be kívánják befejezni.  

Hol tart a Liget Budapest projekt?

Már a múlt évben elkezdődtek a Városligetben az építkezési munkálatok, a tervezett fejlesztések kétharmada zajlik, folyamatban a park felújítása is, s ha ez az ütem tartható, 2022-re valamennyi új épület áll, 2023-ig pedig az összes új intézmény megnyílik, és teljes szépségében elkészül a megnövekedett és megújított zöldfelületű park is. Már a múlt évben elkezdődtek a Városligetben az építkezési munkálatok, a tervezett fejlesztések kétharmada zajlik, folyamatban a park felújítása is, s ha ez az ütem tartható, 2022-re valamennyi új épület áll, 2023-ig pedig az összes új intézmény megnyílik, és teljes szépségében elkészül a megnövekedett és megújított zöldfelületű park is. A Liget Budapest Projekt keretében a Városliget saját, több mint százéves történelmi hagyománya folytatódik: a Liget egyszerre nyújtja a kultúra, a szórakozás és a zöldfelületi kikapcsolódás páratlanul gazdag kínálatát. Átfogó megújítása után a Városliget egy egészen különleges névjegye lesz Magyarországnak, hiszen Európában sehol nincs még egy olyan városi park, ahol ilyen mennyiségű és színvonalú kulturális intézmény és rekreációs lehetőség várja majd a látogatókat” – mondta Baán László, a Liget Budapest Projekt miniszteri biztosa. Májusban a projekt részeként átadták Európa egyik legnagyobb és legkorszerűbb múzeumi háttérintézményének, az Országos Múzeumi Restaurálási és Raktározási Központnak az épületét a Városliget melletti Szabolcs utcában, az egykori kórház területén a múzeumi szakma képviselőinek. Befejeződött az Olof Palme Ház műemléki rekonstrukciója, ősszel nyit Millennium Házaként Befejeződött a több mint 130 éves, az elmúlt évtizedekben egyre leromlottabb állapotba került Olof Palme Ház műemléki rekonstrukciója is. Idén ősszel a Városliget legrégibb és egyik legszebb épülete új néven, Millennium Házaként a Városliget aranykorát bemutató időszaki kiállítással nyitja meg kapuit, később pedig egy állandó, interaktív tárlattal idézi meg az újkori Magyarország történetének legsikeresebb időszakát, a millennium korát, a századfordulós Budapestre fókuszálva. A homlokzaton restaurálták a gazdag Zsolnay díszítéseket és hamarosan befejeződik a belsőépítészeti kialakítás valamint az ideiglenes kiállítás installálása is. A Rózsakert felöli bejárat közepén egy egyedi szökőkutat helyeznek el, melynek gyártása a napokban kezdődött meg a Zsolnay gyárban, Pécsett. Az épülethez kapcsolódó Rózsakert kialakítása folyamatban van, a rózsatövek augusztusban fognak a helyszínre érkezni. A Millennium Háza 3 milliárd forintos, 2017 év végén indult helyreállítása az eredeti építészeti dokumentációnak megfelelően valósul meg. „A Millennium Háza a megújuló Városliget egyik ékköve lesz, mely egyben jelképe is a Liget Budapest projekt célkitűzéseinek. A tradíciót óvó, a múltra a jelen legkorszerűbb eszközeivel emlékező, a park és a kultúra kapcsolatát integráló tudás- és élményközpontnak valamint egy különleges hangulatú kávéháznak biztosít majd teret a Liget egyik legrégibb és legszebb épülete” – mondta a fejlesztésről Baán László. Jelenleg a Néprajzi Múzeum kivitelezésének a mélyépítési szakasza zajlik (Fotó: Városliget Zrt.) 2017 év vége óta zajlik a Néprajzi Múzeum ikonikus épületének a kivitelezése, amely tavaly az International Property Awards nemzetközi ingatlanszakmai versenyen elnyerte az „Európa legjobb középülete” elismerést, illetve a „World’s Best Architecture” különdíjat, mely világszerte az egyik legrangosabb ingatlanszakmai elismerés. Jelenleg az épület kivitelezésének mélyépítési szakasza zajlik, a cölöpözési munkálatokat követően jelenleg az alaplemez és a szigetelés kialakítása zajlik, majd megkezdődik magasépítés. A Néprajzi Múzeum a jövő év végére már szerkezetkész állapotban lesz. A mélyépítési szakaszt követően javában zajlanak a Magyar Zene Háza kivitelezésének magasépítési munkálatai, az alaplemez és a belső oldali szigetelés már elkészült, jelenleg a bélésfal és az oszlopok vasalása van folyamatban. Egy éven belül szerkezetkész lesz a világhírű japán sztárépítész, Sou Fujimoto által tervezett különleges épület, amely az egykori Hungexpo irodaházak helyén jön létre. A Magyar Zene Háza egy éven belül szerkezetkész állapotban lesz (Fotó: Városliget Zrt.) Előrehaladott állapotban van a Dózsa György úti mélygarázs kivitelezése is, a tavaly nyáron indult építkezésnél az alaplemez kialakítása mellett jelenleg az épület vasbeton szerkezetének kialakítása zajlik. A három szinten, mintegy 800 autót befogadni képes mélygarázst várhatóan már jövő nyártól használhatják majd a Ligetbe látogatók, illetve kedvezményesen vehetik igénybe a környéken lakók. Az autómentes Városliget elérése érdekében további földalatti parkolók is épülnek, az Állatkerti körúton 700, míg a Hermina úton egy 275 férőhelyes létesítmény épül. A Kós Károly sétányt pedig valódi, forgalommentes sétánnyá alakul át, ezzel napi 10-15.000, a parkon keresztül haladó autótól szabadul meg a Liget. Jól halad a Dózsa György úti mélygarázs kivitelezése (Fotó: Városliget Zrt.) Videó megtekintése ITT! Elkészült már a Vakok Kertje, az Ifjúsági Sportpályák vagy a Kutyás Élménypark, amelyek mind-mind nagyon népszerűek, utóbbi látogatottsága már átlépte a 300 ezer főt, és látogatottsági rekordokat dönt a történetének legnagyobb, a Liget Budapest projekt keretében megvalósult rekonstrukciója után tavaly október végén újra megnyílt a Szépművészeti Múzeum is. A parkfejlesztés első ütemének részeként megvalósult beruházások már mutatják azt az Európában is egyedülálló színvonalat és átgondoltságot, amely az egész tájépítészeti rehabilitációt jellemzi majd. A 2019-ben elindult a parkfejlesztés második üteme is, melynek során az ország egyik legnagyobb és legkorszerűbb játszóterét valósítják meg a Ligetben, melyet szintén 2019 őszén vehetnek birtokba a gyermekek. A kivitelezések előrehaladott állapotban vannak, a legkisebbeknek szóló területre már beépítették a játszóelemeket, melyeket biztonságos, eséscsillapító burkolatokkal vettek körbe. A következő munkafázisban az idősebb korosztályok játszóelemeit szerelik fel. A Nagyjátszótéren minden korosztály számára külön csúszdarendszereket, fészek-, kör-, mérleg és függőhintákat, kötélpályákat, forgójátékokat, egyéni és páros rugós játékokat, trambulinokat, többféle homokozót és vizes játékokat is telepítenek több mint 13 000 négyzetméteren. A családbarát fejlesztések keretében összesen 7 új illetve megújított játszótér kap majd helyet a Városligetben. A parkfejlesztés második ütemében kialakítanak több sportpályát és egy két kilométeres, kivilágított futókört is. Jövőre kezdődhetnek a Magyar Innováció Háza és a Új Nemzeti Galéria munkálatai További ikonikus fejlesztések az év végén, a jövő év elején veszik kezdetüket. A világ egyik legjobb építészirodájaként elismert japán SANAA által tervezett új Nemzeti Galéria és a hazai feltalálói géniusz előtt tisztelgő Magyar Innováció Háza kivitelezése, valamint az 1952-ben lebontott, szecessziós stílusú Városligeti Színház újjáépítése esetében az intézményekkel egyeztetett tervezési folyamat a végéhez közelít, és az eredményes közbeszerzési eljárást követően a kivitelezés, ez év végén, jövő év elején kezdődhet el. Elkezdődött a park beton- és aszfaltfelületek csökkentése is, elsőként az indokolatlanul széles, 14 méter szélességű Olof Palme sétány útburkolatát szűkítik le 6 méterre, csak ezzel közel 1600 négyzetméternyi zöldfelületet adnak vissza a parknak. A gyalogos és kerékpáros közlekedés a kivitelezés ideje alatt végig biztosított marad a 6 méter szélességben megmaradó burkolt felületen. A teljes park felújítása során további több ezer négyzetmétert zöldítenek vissza a ligeti betonutak rovására. „A Liget Budapest Projekt olyan világszínvonalú mágnesberuházás, amely kiemelkedő jelentőséggel bír, mind a turizmus fejlődése, mind pedig a városi ingatlanszövet felértékelődése szempontjából. A befektetők már érdeklődnek, a környékbeli lakások felértékelődnek, hotelek tervei jelennek meg. A megújult Városliget környéke Budapest egyik legdinamikusabban fejlődő része lesz” – összegezte Gyorgyevics Benedek, a Liget Budapest Projekt megvalósításáért felelős Városliget Zrt. vezérigazgatója.  

Nemzeti Hauszmann Program

Az elmúlt több mint hatvan évben a budai Vár kiszakadt a város szövetéből, egyfajta díszletté vált. A Várkapitányság Zrt. irányításával zajló Nemzeti Hauszmann Program célja, hogy a budai Vár több legyen, mint turisztikai látványosság, ezért „a világ legszebb fővárosának legszebb városrészét” visszaadják a magyar embereknek. Az elmúlt több mint hatvan évben a budai Vár kiszakadt a város szövetéből, egyfajta díszletté vált. A Várkapitányság Zrt. irányításával zajló Nemzeti Hauszmann Program célja, hogy a budai Vár több legyen, mint turisztikai látványosság, ezért „a világ legszebb fővárosának legszebb városrészét” visszaadják a magyar embereknek. Ennek érdekében először rendbe teszik a várbeli utakat, sétányokat, várfalakat, parkokat és kerteket. Az Orbán-kormány több határozatában határozta meg Nemzeti Hauszmann Terv név alatt a budai Várnegyed megújításáért indított tízéves, átfogó rekonstrukciós programot. A Nemzeti Hauszmann Terv keretében újjáépült a budai várpalota több része is: a Lovarda, a Csikós udvar, a Főőrségi épület, a Stöckl-lépcső és a Szent István-termet is restaurálják. A következő hároméves fejlesztési ciklusban megindul a Várnegyed 1945 után lerombolt épületeinek újratervezése és a Budavári Palota teljes építészeti "átvilágítása". Megvalósul a Palota út és a Csikós-, Hunyadi udvar közötti terület akadálymentesítése, továbbá északi irányban egy új, több száz férőhelyes mélygarázs is épül. A Szent István-terem 2021. augusztus 20-án nyílik meg a közönség előtt, a Főőrségi épületet és a korábban teljesen lerombolt Lovardát idén nyáron át is adják. A vár látogatói a Hunyadi-udvarról is megközelíthető főőrségi épület szolgáltatásait élvezhetik először, hiszen a Lovarda körül egy ideig még zajlanak az akadálymentesítési munkák. A Dísz tér déli fele a kormány döntése értelmében újra régi fényében tündökölhet, a tér helyreállítása után pedig a Szent György tér krisztinavárosi oldalán lévő rommező is eltűnhet, az egykori királyi külügyminiszté¬rium épülete pedig korhű külsővel, de modern belsővel, irodaházként születik újjá. {igallery id=4799|cid=1043|pid=1|type=category|children=0|showmenu=0|tags=|limit=0}