A csokorba kötött zöldfűszerekkel való ízesítés praktikus megoldás a konyhában, nagymesterei a franciák. Ízesítőcsokrot a nagymamám is előszeretettel kötött és tett az ételbe, ha ízes bablevesre, zamatos zöldséglevesre vágyott. Ilyenkor fűszeresen bódító illatár vonta be a konyhát, amelyet ma is az orromban érzek.
A nemzetközi gasztronómiában legismertebb, fűszerezésre összeállított csokorral a francia szakácsok és háziasszonyok dicsekedhetnek. A bouquet garni nem más, mint friss fűszernövényekből összekötött ízesítőcsokor. Leggyakrabban petrezselyemzöld, turbolya, kakukkfű és babérlevél kerül egy csokorba. A gondosan kiválogatott és megmosott fűszerágakat a póréhagyma zöld levelébe tekerik, szivar alakúra formázzák, és összekötik zsineggel, majd hagyják megszáradni. Az így elkészült ízkompozíciót az év bármelyik szakában szívesen használják levesek, szószok és raguk fűszerezéséhez.
Nagymamám is dobott összekötözött fűszernövényeket az ételekbe. Az ő idejében nem lehetett vásárolni speciálisan összeállított fűszerkeverékeket, és télen sem jutottak friss fűszernövényekhez…, „franciásan” oldották hát meg a fűszerezést. Nyáron, amikor a kertben sok petrezselyem, zeller, bazsalikom termett, csokrokba kötve szárította meg őket mamám a kamrában. Télen ezt használta a bableves, gulyás- és zöldségleves ízesítésére. A megszáradt bazsalikom a sparhelt felett összemorzsolva illatosította a konyha levegőjét.
Tejes bableves zöldségekkel
1 ág kakukkfű, 1 csokor zellerlevél, 1 csokor petrezselyem zöldje, 1 ág borsikafű, 2 gerezd fokhagyma, 5 dl tej,
1 evőkanál olívaolaj, só, darált bors, őrölt szerecsendió.
Forró olívaolajban pároljuk meg néhány perc alatt a finomra összevágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Tegyük hozzá a felszeletelt sárgarépát, karalábét, póréhagymát, a felkockázott burgonyát, majd öntsünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Kötözzük össze zsineggel a zellerlevelet, a petrezselyem zöldjét és a borsikafüvet, majd tegyük a fazékba a fűszercsokrot. Csipetnyi őrölt szerecsendióval, sóval és kevés darált borssal fűszerezzünk. Adjuk a leveshez a beáztatott fehérbabot, és közepes lángon főzzük, míg a bab teljesen megpuhul. Befejezésképpen öntsük rá a tejet, forraljuk fel újra az ételt, majd levesestálkákban, forrón kínáljuk.
Fűszeres padlizsánragu
kömény, só, darált bors, fél csokor petrezselyem zöldje és korianderlevél, fél citrom leve, 2-3 csillagánizs, 1 fahéjrúd.
A meghámozott padlizsánt vágjuk egy centis kockákra, és hintsük meg sóval. Kötözzük össze a fahéjrudat, a csillagánizst, kössük hozzá a korianderlevelet és a petrezselyem zöldjét. Forrósítsuk fel az olívaolajat egy serpenyőben, majd tegyük bele a besózott padlizsánkockákat és a fűszerköteget. Közepes lángon, állandóan kevergetve pirítsuk, amíg a padlizsán puha és szaftos lesz. Adjuk hozzá a finomra összevágott vöröshagymát, a lereszelt fokhagymát és az őrölt köményt. Pirítsuk még pár percig, utána szórjuk rá a pirospaprikát, és keverjük jól össze. Jöhet a meghámozott és felkockázott paradicsom, a só és a darált bors. Kis lángon pároljuk legalább tíz percig, majd citromlével tegyük pikánsabbá.
Paradicsomos lepényhal spenótos krumplival
Borsozzuk, sózzuk a lepényhalfiléket, csorgassuk meg olívaolajjal, és tépkedjünk rá kakukkfűlevelet. Fóliázzuk be a halszeleteket, és sütésig hagyjuk a hűtőben. Paradicsomszósz: a leforrázott, majd lenyúzott paradicsomokat vágjuk kockákra. Forró olívaolajon hevítsük sistergésig a vékonyra szeletelt fokhagymát és a csokorba kötött kakukkfüvet, babért és bazsalikomágat, majd öntsük rá a paradicsomkockákat. Fűszerezzük borssal, sózzuk, és kis lángon főzzük öt percig. Spenótos krumpli: mielőtt a felkockázott, puhára főzött burgonyát levennénk a tűzről, főzzük együtt egy-két percig a spenótlevelekkel. Szűrjük le, és kevés olívaolajjal törjük össze. Süssük ki a halfilét közepes lángon, és tálalhatunk.
| Praktikák
A fűszercsokrok készítésének a legjobb ideje akkor van, amikor a legerősebb a napsütés. Ilyenkor erős ízű fűszernövényeket gyűjthetünk be. |
Hozzászólások